Rezepte testen, die Zweite

Schon wieder durfte ich fuer Cook's Illustrated ein Rezept testen, wieder ein relativ einfaches, unkompliziertes wie schon beim letzten Mal. Diesmal waren es Huehnerbrueste, mit Parmesankaese paniert und schnell ausgebacken.

Es gibt hier ein sehr bekanntes Gericht, welches sich Chicken Parmesan nennt. Dabei wird Huehnerbrust ganz traditionell mit Broeseln paniert und gebraten, dann mit Parmesan/Mozzarella ueberbacken und auf einer Tomatensauce angerichtet. Das folgende Rezept ist etwas anders.Beim Parmesan crusted Chicken werden Huehnerbrueste laengs halbiert, dann 6 mm dick ( oder duenn ? ) geklopft, anschliessend in Mehl, Eiweiss und grob geriebenem Parmesan paniert. Dann werden sie schnell augebacken. Das Ergebniss ist koestlich : Eine knusprige, kaesige Kruste und saftiges Fleisch. Werde ich sicherlich nochmals machen.

Das Duennklopfen geht wirklich gut mit meinem trustworthy Fleischklopfer von WMF, viel besser geeignet als einer dieser Foltergeraete/Fleischhaemmer mit Zacken.

Da wir eigentlich keine grossen Fleischesser sind, bekamm jeder ein halbe Brust. Dazu gab's einfach Spaghetti mit einer rohen Tomatensalsa aus Heierloom Tomaten sowie gebratene Zucchinischeiben mit Knoblauch. Einfach und lecker, ein prima Sommeressen

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Parmesan-Crusted Chicken Cutlets
Kategorien: Gefluegel, Huhn, Italien
     Menge: 4 Portionen

      2            Boneless, skinless chicken breasts (8 ounces
                   -- each), tenderloins removed, breasts trimmed
                   -- of excess fat, halved horizontally (see note)
                   Table salt and ground black pepper
    1/4     Tasse  Plus 1 tablespoon all-purpose flour
     15     Gramm  Parmesan cheese, grated (about 1/4 cup)
      2            Egg whites
      2      Essl. Minced fresh chives
    180     Gramm  Parmesan cheese, shredded (about 2 cups)
      2      Teel. Olive oil
      1            Lemon, cut into wedges (optional)

============================ QUELLE ============================
         Recipe Testing for Friends of Cook's Illustrated
                   -- Erfasst *RK* 14.08.2006 von
                   -- Ralph-Peter Knauth

1. Place chicken between sheets of plastic wrap and pound to even
1/4-inch thickness. Pat dry with paper towels and season both sides
with salt and pepper.

2. Set wire rack on rimmed baking sheet on counter. Whisk together
1/4 cup flour and grated Parmesan cheese in pie plate. In medium
bowl, whisk egg whites and chives together until slightly foamy. In
second pie plate, combine shredded Parmesan cheese and remaining 1
tablespoon flour.

3. Using tongs and working 1 cutlet at a time, coat cutlets in flour
mixture, shaking off excess flour. Transfer cutlet to egg white
mixture; coat evenly and let excess run off. Coat cutlet with
shredded Parmesan mixture, pressing gently so that cheese adheres.
Place on wire rack and repeat coating remaining cutlets.

4. Heat oil in 12-inch skillet over medium-high heat until
shimmering. Place chicken in skillet in even layer and reduce heat
to medium. Cook chicken until cheese is golden brown, about 3
minutes. While chicken is cooking use thin nonstick spatula to
gently separate any chicken breasts whose cheesy edges have melted
together. Carefully flip cutlets and continue to cook until cheese
is golden brown on second side and meat in no longer pink in center,
about 3 minutes. Serve immediately, with lemon wedges if using.

Goal: My goal for the Parmesan-Crusted chicken was a moist chicken
breast coated in a crisp, evenly golden brown sheath of Parmesan
cheese. To maximize the cheese flavor, we found it necessary to put
a small amount of grated Parmesan in the flour, in addition to a
healthy layer of shredded cheese on the exterior.

note : For this recipe you'll need to prepare the Parmesan two ways.
First, a small amount of cheese needs to be grated, which is best
done on the smallest holes of a box grater ker (or microplane). The
Parmesan on the exterior should be shredded--a task that can be done
on the largest holes of a box grater. The chicken breast will be
easier to slice into cutlets if you freeze them for about 15 minutes
until they are firm but not fully frozen. To slice in half, place
one hand on top of breast to secure it, hold a chef's knife parallel
to the cutting board, and slice through the middle of the breast
horizontally. We prefer the flavor that authentic Parmigiano
Reggiano gives this recipe. However, DiGiorno Parmesan cheese can be
used as a less expensive alternative, but the resulting cheese crust
will be slightly saltier and chewier. To make a double batch, double
the ingredients and follow the procedures through Step 3. After
cooking the first batch as directed in Step 4, transfer chicken to a
wire rack set in a rimmed baking sheet and keep warm in a 200 degree
oven. Wipe out skillet and repeat with remaining chicken. Try
serving this chicken with a simple green salad.

Einfach, lecker ! Dazu gab's Spaghetti mit Heierloom Tomatensauce
und gebratene Zucchinischeiben mit Knobi.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Gebratene Zucchini mit Broeseln
Kategorien: Beilage, Gemuese
     Menge: 4 Portionen

      3     klein. Zuchini, ca. 500 g
      1      Essl. Butter
      1      Essl. Olivenoel
      2            Knoblauchzehen, klitzeklein
      2      Teel. Herbes de Provence
                   S+P
      1  Handvoll  Broesel, frisch gerieben

============================ QUELLE ============================
         nach Sam Gugino's SAM COOKS Newsletter - August/
         September 2005
                   -- Erfasst *RK* 21.09.2005 von
                   -- Ralph-Peter Knauth

Zucchini in duenne Scheiben hobeln. Oel und Butter in grosser Pfanne
erhitzen, Zucchinischeiben darin braun braten. Knoblauch, Krauter
und Broesel zugeben, Broesel knusprig braten. Mit S+P abschmecken.

Ralph. Sehr gut, einfach. Kraeftig abschmecken !

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Comments

[Kommentiert von: Claudia]

Sieht sehr lecker aus. Wie grob / fein ist "shredded" Parmesan? Ich habe eine Reibe für feinen Parmesan oder die Gemüseraffel, mit der ich z.B. Emmentaler für Aufläufe grob raffel. Hast Du eher geraffelt oder gerieben?

[Kommentiert von: zorra]

Sieht sehr lecker aus! Muss ich mal für mich machen und die Zucchetti sowieso.