5-Korn Brot

Da ich fuer das Siegerlaender Rundbrot Roggensauerteig angesetzen musste, habe ich gleich noch ein anderes Brot mit Roggensauerteig gebacken, und zwar das 5-Kornbrot nach Jeffrey Hamelman, dem 'Baking Director' bei King Arthur Flour.

Es wird ein Roggensauerteig angesetzt mit einer kleinen Menge aktivem Sauerteig, gleichzeitig werden verschiedene Koerner eingeweicht. Alles wird am naechsten Tag mit Weizenmehl, Wasser, Hefe und etwas Honig verknetet, muss nochmals gehen und wird zu Broten geformt. Ich habe den Teig in laenglichen Gaerkoerben gehen lassen. Ein ausgezeichnet schmeckendes Brot mit einem schoenen Biss, das sich gut einige Tage frisch haelt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig, Roggen
Menge:	2 bis 3 Brote*

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
250	Gramm		Roggenmehl Type 1150 (Original:
			-- Roggenvollkornmehl)Ralph : Roggenvollkornmehl,
			-- frisch gemahlen
207	Gramm		Wasser
12 1/2	Gramm		Aktiver Roggensauerteig
H			BRÜHSTÜCK
90	Gramm		Leinsamen
90	Gramm		Roggenschrot (Original: Cracked Rye)
75	Gramm		Sonnenblumenkerne
75	Gramm		Haferflocken (Original: oats, Hafer)
22	Gramm		Salz
412	Gramm		Kochendes Wasser
H			ENDGÜLTIGER TEIG
720	Gramm		Weizenmehl Type 550 und
30	Gramm		Gluten (Original: 750 g high-gluten flour),
			-- Ralph : bread flour
370	Gramm		Wasser
18	Gramm		Frischhefe, Ralph: 9 g instant dry yeast
15	Gramm		Honig
764	Gramm		Brühstück (gesamte obere Menge)
457	Gramm		Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 12,5 g)

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Jeffrey Hamelman
	Bread
	A Baker's Book of Techniques and Recipes

	Erfasst *RK* 03.02.2005 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*Teiggewicht 2 375 g, ich habe daraus einen großen (1,3 kg) und einen mittleren (1 kg) Laib geformt.

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Die hitzefeste Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes Wasser daraufschütten. Gut umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine übermäßige enzymatische Aktivität.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2-3 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen (Petra: längliche Laibe, 1 großer Laib a ca 1300 g, 1 Laib a ca. 1000 g. Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute Krumenstruktur entwickeln.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra: ich habe die Laibe in Gärkörben (groß und mittel) bei Raumtemperatur gehen lassen).

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C ( 465 F )(Petra: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C ( 430 F )reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Petra: nach dem Gehen das kleinere Brot kalt gestellt. Das große eingeschnitten und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C, schließlich 18 Minuten bei 200°C gebacken. Ofen wieder aufheizen. Nun das mittlere Brot (ohne Temperatur nehmen zu lassen) eingeschnitten und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C, schließlich 10 Minuten bei 200°C gebacken.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf. Knusprige Kruste, lockere, durch den Körneranteil kernig-aromatische, aber lockere Krume. Ausgezeichnet!

Ralph. Prima. Schoen lockeres Brot, kraeftiger Geschmack. Knusprige Kruste.

Brote in 2 laengliche Garkoerbe gegeben, gleichzeitig gebacken, 15 min bei 465 F ( 240 C ), 40 min bei 430 F ( 220 C ).

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Comments

[Kommentiert von: Ilka]

Das Brot ist sehr gut gelungen, kannst in Produktion gehen und auf dem Bauernmarkt anbieten ;-)

Das muß ich doch auch mal wieder backen!

LG

[Kommentiert von: Petra]

Du bist ja richtig im Brotback-Fieber! Sieht sehr gut aus. Beim Lesen bekomme ich total Lust, auch wieder öfters unser Brot zu backen!
Viele Grüße

[Kommentiert von: Ralph]

@ Ilka : Nee, nee, mit dem Bauernmarkt, das ist zuviel Stress. Viel Arbeit, wenig Knete. Deshalb hat unser Baecker ja aufgehoert, und ich zu Hause angefangen, Brot zu backen :-)

@ Petra : Jau, wenn das Fieber einen erwischt ...

[Kommentiert von: zorra]

Das steht auch schon lange auf meiner Nachbackliste. Schön, dass dich das Brotbackfieber auch gepackt hat. Vor allem da du ja talentiert bist. Bei mir sind die ersten Brote jedenfalls nie so gelungen. ;-)

[Kommentiert von: Ralph]

Ich wuerde es eher Anfaengerglueck nennen :-) Und 1A Zutaten und prima Anleitungen helfen halt auch !