Geschmorte Rinderbrust

Fuer ein leckeres, langsam geschmortes Stueck Rindfleisch lasse ich fast alles liegen, mit Sicherheit das mMn voellig ueberbewertete Rinderfilet. Der Duft vom stundenlangen Schmoren verbreitet sich im ganzen Haus, das Fleisch wird wunderbar muerbe und schmeckt schon so gut, noch besser aber mariniert in einem wet rub, dann langsam geschmort mit Rotwein und getrockneten Aprikosen. Yummy !!

Rinderbrust, oder hier Brisket genannt, ist recht grobfaserig und zaeh, sollte mit einer min. 5 mm Fettschicht kommen, die beim Schmoren langsam schmilzt und so noch mehr Geschmackt gibt. Das Fleisch wird nach 2 - 3 Stunden Schmoren wunderbar muerbe, sollte zum Servieren quer zur Faser in duenne Scheiben geschnitten werden.

Brisket wird hier in USA mehr oder weniger auf 3 Arten zubereitet : an der Ostkueste hauptsaechlich als Corned Beef ( wie hier allerdings mit Rinderbug ausprobiert ), im Sueden mariniert als BBQ ( nein, nicht Grillen, sondern "low und slow" bis zu 12 Stunden geraeuchert ) oder in der juedischen Kueche, einfach in wenig Fluessigkeit geschmort. Das folgende Rezept stammt aus einem juedischen Seder Kochbuch und wird hauptsaechlich zum Passover Seder zubereitet, schmeckt aber auch hervorragend zu jeder anderen Jahreszeit ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: SPICED BRISKET WITH LEEKS AND DRIED APRICOTS
Kategorien: Fleisch, Rind, Obst
     Menge: 8 Portionen

================================ RUB ================================
  2 1/2      Essl. Honey
      2      Essl. Extra-virgin olive oil
      2      Teel. Coarse kosher salt
      1      Teel. Ground coriander
      1      Teel. Ground cumin
      1      Teel. Ground black pepper
      1      Teel. Ground cinnamon
    1/4      Teel. Ground nutmeg
      1            4 1/2- to 5 1/2-pound flat-cut (first-cut)
                   -- brisket, well-trimmed

=============================== SAUCE ===============================
      2     mittl. Leeks (white and pale green parts only), sliced
      1     mittl. Onion, chopped
     24            Whole dried apricots, divided
     10            Garlic cloves, peeled
      6    Zweige  Fresh thyme
      2            Turkish bay leaves
      2    Tassen  Dry red wine
      1      Essl. Matzo cake meal
                   Chopped fresh cilantro

============================== QUELLE ==============================
                   Bon Appétit, Menus, April 2006
                   Miriyam Glazer and Phyllis Glazer
                   -- Erfasst *RK* 14.04.2006 von
                   -- Ralph-Peter Knauth

You'll need to start marinating the meat at least a day ahead. It
can be cooked up to 2 days in advance of serving.

Stir first 8 ingredients in small bowl. Arrange brisket in large
roasting pan; spread spice mixture evenly over both sides. Cover and
refrigerate overnight.

Preheat broiler. Uncover brisket. Broil until brown, about 5 minutes
per side. Turn brisket fat side up in pan.

Set oven temperature to 325°F. Sprinkle leeks, onion, 12 apricots,
garlic, thyme, and bay leaves around brisket. Pour wine over. Cover
pan with heavy-duty foil and bake brisket until tender, about 2 1/2
hours. Uncover; cool 1 1/2 hours.

Transfer brisket to work surface. Pour juices into large measuring
cup. Spoon off fat, reserving 1 tablespoon. Thinly slice brisket
across grain on slight diagonal; overlap slices in 15x10x2-inch
glass baking dish. Spoon 1 cup degreased pan juices over brisket;
cover with foil. Stir reserved 1 tablespoon fat and matzo cake meal
in medium saucepan over medium heat 3 minutes. Add remaining
degreased pan juices; add remaining 12 apricots. Simmer until sauce
thickens and boils, stirring occasionally, about 3 minutes. Season
to taste with salt and pepper. (Can be made 2 days ahead. Cover
brisket and sauce separately and chill.) Rewarm covered brisket in
350°F oven 30 minutes or 45 minutes if chilled. Rewarm sauce over
low heat.

Sprinkle brisket with cilantro and serve with sauce.

Ralph. Super vorzubereiten, daher gut fuer Gaeste. Zum Passover 2006
gekocht. 1 Liter Wein ( Merlot ) genommen. Sehr lecker, dazu gruenen
Spargel und geroestete Kaartoffeln.

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Comments

[Kommentiert von: zorra]

Schmorfleisch mag ich auch sehr gerne. Mal schauen, ob mein Metzger so ein Stück führt.