Eine der wenigen Sendungen, die ich mir einigermassen regelmaessig anschaue auf dem Food Network, ist Mario Batali mit seiner Show Molto Mario. Er stellt dort landestypische Gerichte aus den verschiedenen italienischen Landesteilen vor, die er oft auch in seinem New Yorker Restaurant Babbo auf der Karte hat.
Wen es interessiert, seit ein paar Monaten ist ein Buch von Bill Burfort, Heat auf dem Markt. Er, ein Schriftsteller, beschreibt darin seine Lehrmonate ( im Alter von 43 Jahren oder so ) als Koch in Mario Batali's Restaurant, eben diesem Babbo sowie in kleinen italienischen Restaurants, in denen auch schon Batali lernte. Er nimmt dabei kein Blatt vor den Mund, ein Lesevergnuegen der besonderen Art.
Speziell angetan hat es mir die folgende Zuppa con Polpettine, die ich schon mehrfach gemacht habe. Sie ist voellig simpel, preiswert und schnell gemacht, zumindest wenn man schon die Bruehe hat :-) Die Bruehe wird aus Abfallstuecken vom Huhn, Gemuese und Tomatenmark gekocht, einfach eine dunkle Huehnerbruehe. Darin gekocht werden Knobi und Zwiebeln, ausserdem bittere Gruengemuese, wie z.B. Gruenkohl, Loewenzahn, Endiviensalat, ...je nach Gusto, ausserdem noch kleine Fleischklopse aus Schweinehack ( ich nehme immer fertige italienische Bratwurst, die ich aus dem Darm loese und zu kleinen Klopsen forme). Zum Schluss wird noch altbackenes Brot, in Ei gewendet, ausgebacken. Fuer mich Comfort Food vom feinsten :-)
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Soup with Winter Greens and Meatballs: Zuppa con Polp ...
Kategorien: Suppe, Hackfleisch, Gemuese, Italien
Menge: 1 1/2 Liter
=========================== MEATBALLS ===========================
450 Gramm Very lean ground lean meat (a combination of
-- veal and pork)
1 Egg
1 Tasse Fresh bread crumbs
1/4 Tasse Freshly grated caciocavallo, or pecorino or
-- Parmigiano-Reggiano
1 Bund Parsley, finely chopped to yield 1/4 cup
1 Zehe Garlic, sliced
Salt and pepper
2 Essl. Oliveoil
============================ GREENS ============================
6 Tassen Brown chicken stock, recipe follows
2 Bund Escarole, cut into ribbons
============================= BREAD =============================
1/2 Tasse Extra-virgin olive oil
1/4 Tasse Flour
450 Gramm Stale bread, crusts removed, cut into 3/4-inch
-- cubes
====================== BROWN CHICKEN STOCK ======================
2 Essl. Extra-virgin olive oil
1,575 kg Chicken wings, backs, and bones
3 Carrots, coarsely chopped
2 Onions, coarsely chopped
4 Ribs celery, coarsely chopped
2 Essl. Tomato paste
1 Essl. Black peppercorns
1 Bund Parsley stems
============================ QUELLE ============================
Recipe copyright Mario Batali, 2002. Show: Molto Mario,
Episode: Mandorlato
-- Erfasst *RK* 01.11.2006 von
-- Ralph Knauth
In a small bowl, combine ground meat, 1 egg, bread crumbs, grated
cheese, parsley, garlic, a pinch of salt, and black pepper. Form
into meatballs about the size of a walnut. Heat 2 tablespoons oil in
a 12 to 14-inch saute pan over medium heat and brown the balls,
working in batches.
In a 2-quart saucepan, bring the chicken stock to a simmer over
medium-low heat. Add the escarole and cook 7 to 10 minutes. Add the
meatballs and simmer 10 minutes more, or until meatballs are cooked
through.
Place the flour in a shallow bowl. In a separate shallow bowl, beat
the remaining 2 eggs. Roll the cubes in the flour, then in the
beaten eggs.
In a 10-inch saute pan, heat the remaining 1/2 cup oil over
mediumhigh heat and fry the bread cubes until golden brown on all
sides. Remove and drain on paper towels.
Divide hot stock meatballs and bread cubes among 6 to 8 warmed soup
bowls and serve, garnished with extra grated cheese, if desired.
Brown Chicken Stock:
In a large, heavy-bottomed saucepan, heat the oil over high heat
until smoking. Add all the chicken parts and brown all over,
stirring to avoid burning. Remove the chicken and reserve. Add the
carrots, onions, and celery to the pot and cook until soft and
browned. Return the chicken to the pot and add 3 quarts of water,
the tomato paste, peppercorns, and parsley. Stir with a wooden spoon
to dislodge the browned chicken and vegetables bits from the bottom
of the pan. Bring almost to a boil, then reduce heat and cook at a
low simmer until reduced by half, about 2 hours, occasionally
skimming excess fat. Remove from heat, strain, and press on the
solids with the bottom of a ladle to extract out all liquids. Stir
the stock to facilitate cooling and set aside. Refrigerate stock in
small containers for up to 1 week or freeze for up to 1 month.
Yield: 1 1/2 quarts
Ralph. Robust, lecker, gut vorzubereiten. Als greens Black kale (
Gruenkohl ) und Loewenzahnblaetter genommen, vorher etwas Zwiebel
und Knobi in Oel angeschwitzt. Ausserdem fertige italian sausage
fuer die meatballs.
: O-Titel : Soup with Winter Greens and Meatballs: Zuppa con
: > Polpettine
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