Pan Bigio

So ein bisschen hat mich das Brotbackfieber inzwischen ja auch erwischt, und da sind Petra und ihr Brotkasten alles andere als unschuldig dran. Erschwerend kommt dazu, das unser bevorzugter Baecker hier, die Sterntaler Bakery, aufgehoert hat, fuer Kleinkunden zu backen und auf den Farmersmaerkten zu verkaufen. Sie backen jetzt nur noch grosse Mengen fuer Wiederverkaeufer. Lohnt sich halt mehr, schade.

Aber, was bleibt einem uebrig, selbst ist der Mann. Fuer meinen ersten versuch habe ich mir ein italienisches Weissbrot mit Weizenvollkornmehl ausgesucht, ein Pan Bigio. Das hoerte sich recht einfach an. Zuerst musste ein Biga, ein Vorteig hergestellt werden und ueber Nacht reifen.

Dieser wurde dann mit Wasser, wenig Hefe und Mehl gemischt und geknetet. Der entstehende Teig war allerdings sehr weich, so das ich noch etwas Mehl untergeknetet habe.

Daraufhin musste der Teig 2 Stunden, gut abgedeckt, ruhen, ich habe ihn allerdings dreimal im Abstand von 20 Minuten 'gefaltet', wie Petra in ihrem Rezept erklaert.Am Ende dieser Reifung war eine deutliche Blasenbildung zu beobachten. Daraufhin wurde der Teig vorsichtig halbiert, ich habe ihn dann in zwei Gaerkoerbe gelegt, einen runden und einen ovalen. Nach einer weiteren Stunde kamen die Brote dann in den Backofen. Dazu habe ich sie, wie von Daniel Leader in seinem Buch Local Breads beschrieben, auf Pergamentpapier gestuerzt und auf diesem auf den heissen Brotbackstein im Ofen gegeben. Ausserdem habe ich eine Handvoll Eiswuerfel in eine im Ofen stehende Gusseisenpfanne gegeben, anstatt Wasser einzuspritzen.

Von der Optik her war ich mit dem Brot zufrieden, auch wenn es etwas flach wurde. Der Geschmack hat mich allerdings enttaeuscht. Es schmeckte etwas suesslich, aber fade und langweilig. Beim Nachfragen in der Yahoo Liste Brotkorb stellte sich dann heraus, das ich wahrscheinlich zu wenig Salz verwendet hatte. Ich verwende koscheres , also grobflockiges Salz, welches etwa die Haelfte von normalem Tafelsalz wiegt. Im Rezept stand 1 Essloeffel, was etwa 15 g Salz entspricht. Petra erklaerte mir, das das zu verwendende Salz normalerweise etwa 2 % vom Mehlgewicht ausmachen sollte. Nunja, beim ( sicherlich ) naechsten Mal.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Biga (Carol Field)
Kategorien:	Aufbau, Brot, Italien
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			ANSATZ 1 FÜR
585	Gramm		; Biga
1/4	Teel.		Trockenhefe; oder
2	Gramm		Frischhefe
60	Gramm		Warmes Wasser
215	Gramm		Wasser; Raumtemperatur
330	Gramm		Weizenmehl Type 550
H			ANSATZ 2 FÜR ETWA
850	Gramm		; Biga
1/2	Teel.		Trockenhefe; oder
3	Gramm		Frischhefe; bis 2/3 mehr
60	Gramm		Warmes Wasser
300	Gramm		Wasser; Raumtemperatur
500	Gramm		Weizenmehl Type 550

Quelle

	nach
	Carol Field
	The Italian Baker

	Erfasst *RK* 19.09.2002 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe ins warme Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie cremig wird. Das restliche Wasser zugeben und dann das Mehl nach und nach einrühren. mit einem Holzlöffel 3-4 Minuten schlagen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel überführen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei kühler Raumtemperatur 6-24 Stunden gehen lassen. Der Starter soll sein Volumen verdreifachen und bei der Verwendung noch feucht und klebrig sein. Abdecken und bis zum Gebrauch kühlen (bis 1 Woche). Benötigte Menge bei Bedarf entnehmen.

Man kann den Biga auch sehr gut einfrieren, er benötigt nur etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur, um wieder aktiv und blasig zu werden.

Vorstufe zu Pane Pugliese, Ciabatta, Pane Bigio

Ralph. Ganz einfach, funktioniert prima.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pan Bigio
Kategorien:	Brot, Italien
Menge:	2 Brote

Zutaten

1 1/4	Teel.		Trockenhefe
60	ml		Wasser; warm (I)
600	Gramm		Wasser; Raumtemperatur (II)
250	Gramm		Biga; s. Rezept
250	Gramm		Weizenvollkornmehl;
			-- vorzugsweise steingemahlen
500	Gramm		Weizenmehl Type 550;
			-- weiteres Mehl nach Bedarf
1	Essl.		Salz; nach Belieben 1/3 mehr

Quelle

	nach
	Carol Field
	The Italian Baker

	Erfasst *RK* 02.02.2003 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Vorteig (Biga, siehe Rezept) ansetzen.

Das warme Wasser (I) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe einstreuen. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung cremig wird.

Das Wasser (II) und den Vorteig hineingeben und mischen, bis sich der Teig weitgehend aufgelöst hat und das Wasser kreidig weiß ist. Die Mehle hinzugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei evt. 1-2 El Mehl zusätzlich einarbeiten, der Teig wird aber so feucht sein, dass er sich nicht vom Rand der Schüssel löst. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den noch sehr weichen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand weiterkneten, dabei etwa 3-4 weitere El Mehl einarbeiten (ich benutze zum "Kneten" von derart weichen Teigen einen Metallteigabstecher).

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, dicht mit Klarscichtfolie abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und der Teig voller Blasen ist.

Ich habe hier nach jeweils 20, 40 und 60 Minuten die Technik des "Zusammenfalten" beim Gehen (turn the dough) nach Maggie Glezer angewendet: Dafür den Teig bemehlen, aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teigoberfläche ebenfalls bemehlen, dann den Teig sanft auseinanderziehen, Blasen sollen möglichst nicht zerstört werden. Den Teig zu einem festen Bündel zusammenfalten, dabei erst die linke Seite in die Mitte schlagen, dann die obere, dann die rechte und schließlich die untere. Den Teig umdrehen, so dass die glatte Seite oben liegt. Mit der glatten Seite nach oben wieder in die Schüssel zum Gehen geben.

Das Zusammenfalten dient nicht dazu, den Teig zu entgasen, sondern das Gluten zu entwickeln. Ein sehr weicher Teig wird dadurch gefestigt und ist deutlich einfacher zu handhaben.

Den Teig schließlich abgedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig jetzt vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen, jede Hälfte vorsichtig zu einer Kugel formen. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf gut bemehlte Tücher legen (ich habe sie in flache Gärkörbe gelegt, da der Teig sehr weich war). Wieder abdecken und nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig unter der Haut sehr blasig ist.

30 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf dem mittleren Rost auf 230°C vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und einen Laib vorsichtig daraufstürzen. Sofort in den Ofen einschießen - der Laib wird etwas zusammenfallen, geht aber im Ofen wieder gut auf. (Ich schütte jetzt eine Tasse Wasser in den Ofen und spritze innerhalb der ersten 5 Minuten noch dreimal Wasser in den Ofen.)

Die Brote jeweils 45-55 Minuten backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: lockeres, kerniges Brot mit elastischer, grobporiger Krume und schöner Kruste.

Ralph. 1 El Salz = 15 g Salz = 2 EL koscheres Salz.

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Comments

[Kommentiert von: Petra]

Sieht aber wirklich nicht schlecht aus - und schmeckt beim nächsten Mal mit der richtigen Dosis Salz bestimmt auch prima! Kannst es ja in einem Brotsalat so a la toskanischem Brot verwenden ;-) Bei mir fasst übrigens 1 El (15 ml Inhalt) 20 g Salz.