Siegerlaender Rundbrot

Backen macht Spass, habe ich gemerkt, besonders Brobacken. Sauerteig hatte ich auch noch uebrig, ca. 500 g. Auf der Suche nach einem Brotrezept wurde ich wieder bei Petra fuendig. Ausgesucht diesmal habe ich mir das Siegerlaender Rundbrot von Baecker Fahrenkamp, ein typisches deutschen Roggenmischbrot.

Im Rezept hat Petra Roggensauerteig verwendet, den habe ich noch nicht ( er ist aber im Wachsen :-) ), deshalb habe ich es mit meinem noch vorhandenen Weizensauerteig probiert. Ich bin mir nicht sicher, ob man als generelle Regel Weizen- und Roggensauerteige austauschen kann, aber hier hat das prima funktioniert. Ein paar mehr Aenderungen, die ich vorgenommen habe : Statt Weizenmehl Typ 812 habe ich Vollkorn Weizenmehl ( King Arthur Whole Wheat ) genommen, ausserdem deutlich mehr Salz als Petra, naemlich 32 g. Wegen ‘Time Management Problemen’ liess ich den Teig beim ersten Gehen fast 5 Stunden Zeit, in dieser Zeit hat er sich im Volumen fast verdreifacht. Da zum Backen dann keine Zeit mehr war, habe ich ihn zu einem Brotlaib geformt und ueber Nacht im Kuehlschrank reifen lassen, dann am naechsten Morgen  nochmals 3 ½ Stunden gehen lassen, viermal eingeschnitten und wie angegeben gebacken.

 

Das Brot hat eine sehr dunkle, knusprige Kruste und eine feine, etwas feuchte Krume. Es schmeckt leicht saeuerlich und war auch nach 3 Tagen noch schoen frisch. Mir und den Kindern schmeckte es sehr gut, Gaby fand es etwas zu saeuerlich. Ich werde es sicherlich nochmals backen, dann aber kuerzer gehen lassen, und vielleicht das Verhaeltniss Roggen/Weizen 60/40 ausprobieren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Siegerländer Rundbrot 1.Versuch
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Roggen, Deutschland
Menge:	1 Großes Brot

Zutaten

40	Gramm		Hefe (Petra:20 g; Ralph: 10 g Trockenhefe,
			-- Fleischmans active dry)
75	Gramm		Lauwarmes Wasser (30°)
700	Gramm		Roggenmehl Typ 1150 ( Ralph KA medium rye )
300	Gramm		Weizenmehl Typ 812 (Petra: Dinkel-Brotmehl
			-- Adlermühle; Ralph : KA Whole Wheat)
500	Gramm		Sauerteig (Fahrenkamp; Ralph Weizensauerteig
			-- Goldrush )
2	Essl.		Salz (Petra 1 1/4 El, Ralph : 32 g )
625	Gramm		Lauwarmes Wasser (30°)
			Mehl zum Bestäuben
1/2	Tasse		Heißes Wasser
H			GLASUR
1	Essl.		Stärkepuder
4	Essl.		Heißes Wasser

Quelle

	modifiziert nach
	Bäckermeister W. Fahrenkamp
	Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen

Zubereitung

Die Hefe zerbröckeln und in der halben Tasse Wasser auflösen. Das Mehl mischen, in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig und die aufgelöste Hefe hineingießen und von der Mitte mit dem Mehl vermengen. Salz und Wasser nach und nach unter ständigem Kneten unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst ( Ralph
: 10 min. ). Mit Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt gut 2 1/2 - 3 Stunden gehen lassen. Der Teig kann weiterverarbeitet werden, wenn er gut um die Hälfte zugenommen hat.( Ralph : Fast 5 Std. gehen lassen, Volumen fast verdreifacht ) Auf eine bemehlte Arbeitsfläche heben, kurz durchkneten und einen Kloß formen. Zudecken und an einem warmen Ort gut 45 - 60 Minuten ruhen lassen ( Ralph : ueber Nacht in den Kuehlschrank, dann 3 1/2 Std. bei Raumtemp. stehen lassen. Volumen hat sich verdoppelt ). Auf das gefettete Backblech setzen, mit einem scharfen Messer 3 mal quer einschneiden und in den vorgeheizten Backofen - untere Schiene schieben. Die halbe Tasse heißes Wasser dazustellen oder vorsichtig auf die Bodenplatte gießen. Das Brot muß ungefähr 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofenklappe kurz öffnen, damit der Schwaden abziehen kann. Das Brot ist gar, wenn es beim Anklopfen der Unterseite hohl klingt. Herausziehen und mit dem Brei aus Stärkepuder und Wasser abstreichen, damit es schön glänzt.

Backtemperatur: Vorheizen: E: 270°, nach 10 Minuten E: 230°

Anmerkung Petra: sehr klebriger Teig, löst sich nicht von der Schüssel und lässt sich auch nicht zu einem Ball zusammenkneten. Zum Gehen lassen einfach in geölte Schüssel füllen, mit feuchten Händen etwas zusammendrücken und glatt streichen. Nach dem Gehen mit leicht geölten Händen zu einem Kloß zusammendrücken und in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Das Einschneiden mit dem Messer gestaltet sich wegen des sehr klebrigen Teiges schwierig (Teig klebt am Messer). Stärke und Wasser aufgekocht als Glasur verwendet. Großes Brot mit mittelknuspriger Kruste.

Ralph ( 5/21/08 ) : Teig laenger gehen lassen ( war nicht zu Hause, dann noch ueber Nacht reifen lassen. Brot backte gut, Teig liess sich gut verarbeiten, klebte kaum. Dunkle, knusprige Kruste, feine Krume, recht feucht. Schmeckt leicht saeuerlich ( Gaby : zu sauer ), aber angenehm. Brot als rund gebacken, laesst sich schwer schneiden. Ausprobieren : kuerzer reifen lassen, als laenglichen Laib backen, statt Whole Wheat White whole wheat verwenden, 60/40 Roggen/Weizen ? ).

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Comments

[Kommentiert von: Eva]

das sieht richtig gut aus und hat sicher auch so geschmeckt - Kompliment!!

[Kommentiert von: Ulrike]

Grundsätzlich kann man bei so einer großen Menge Roggenmehl im Teig den Sauerteig nicht einfach austauschen. Nach meiner Erfahrung säuert der Weizensauerteig milder, Roggen benötigt aber Säure, um das Eiweiß backfähig zu machen.

[Kommentiert von: Jutta]

Ein prächtiges Exemplar - ganz prima gelungen.