Fruehstuecksbroetchen, die Zweite

Einen weiteren Versuch, leckere Fruehstuecksbroetchen zu backen, habe ich vorgestern unternommen. Auf Anregung von Ilka habe ich die Altstadtbroetchen, die sie hier verbloggt hat, ausprobiert. Ein unkompliziertes Rezept, das leckere Broetchen produziert. Die Kruste ist schoen braun und knusprig, vielleicht ein bisschen dick, die Krume locker. Sie lassen sich ebenfalls wunderbar einige Tage einfrieren und wieder aufbacken.

Ich werde das naechste Mal die Hefemenge etwas erhoehen ( ich bin urspruenglich davon ausgegangen, das Ilka Frischhefe verwendet hat, habe deswegen meine (Trocken)hefemenge halbiert), glaube aber inzwischen, das sie Trockenhefe verwendet hat ), ausserdem die Backtemperatur um 10 Grad erhoehen. Damit wird die Backzeit etwas reduziert und die Kruste (hoffentlich) etwas duenner. Fine tuning ;-)

Zu den Broetchen schmeckt uebrigens sehr gut die von Gaby gemachte Grapefruit Marmelade:-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	ALTSTADTBRÖTCHEN
Kategorien:	Backen, Brot, Brötchen
Menge:	12 Brötchen

Zutaten

500	Gramm		Mehl 550( Ralph: KA AP )
10	Gramm		Backmalz (Ralph: Diastatic malt powder )
25	Gramm		Butter
10	Gramm		Salz
15	Gramm		Hefe ( 8 g dry instant yeast )
290	Gramm		Wasser
H			FÜR DIE DEKO
			Sesamkörner

Quelle

	Eigenes Rezept
	angelehnt an eine Vorlage von Jung Zeelandia

	Erfasst *RK* 27.02.2007 von
	Ilka Spiess

Zubereitung

Ansatz am Vorabend:

200 g Mehl, 5 g Hefe, 145 g Wasser aus der Leitung, grob vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag:

300 g Mehl, 10 g Backmalz in die Rührschüssel geben, den Ansatz vom Vorabend hinzugeben und 145 ml Wasser mit 10 g Hefe vermischt unter Rühren einlaufen lassen.

3 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann die Butter und das Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von 26°C haben.

Dann in einer geölten Schüssel ca. 30 Minuten aufgehen lassen, oder so lange bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Danach in 12 Stücke teilen zu runden Brötchen wirken, die glatte Seite anfeuchten und in Sesamsamen drücken. Danach mit einem Brotdrücker oder Messer kreuzweise einschneiden und mit der Schnittstelle nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Noch einmal ca. 30 Minuten aufgehen lassen, mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf einen Schieber geben und in dem auf 230°C (Heissluft) aufgeheizten Backofen in ca. 18 Minuten mit Dampf abbacken.

Für den Dampf eine Tasse kaltes Wasser in den Backofen schütten. Ich habe eine Eisenpfanne im Ofen, die ich mit aufheize und in die ich dann das Wasser schütte.

Ein ganz unkompliziertes Rezept, für jeden einfach nachzubacken. Beim nächsten Versuch werde ich die Hefemenge noch etwas reduzieren.

Ralph. Lecker, ganz einfach. Naechstes mal 10g Hefe nehmen . Habe die Broetchen bei 230 C ( 450 F ) 26 1/2 Minuten gebacken. Das naechste Mal Temp. um 10 Grad erhoehen = kuerzere Backzeit.

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Comments

[Kommentiert von: Jutta]

Hey, Ralph, Du bist ja ein Naturtalent. So schöne Brötchen sind mir noch nie gelungen, Respekt!

[Kommentiert von: Sivie]

Die Brötchen sehen wirklich toll aus, wie vom Bäcker (Lob). Das Rezept werde ich auch mal ausprobieren.

[Kommentiert von: Patzi]

Man, also die sehen noch besser aus, richtig zum reinbeissen.
Die Stange im Hintergrund (1. Photo), hast Du die auch gebacken? Die sieht mir bekannt aus, wuerd ich sehr gern nachbacken koennen.

[Kommentiert von: Jude]

Been browsing the bread recipes on your site and everything looks great. Google Translate is getting a workout for sure :) I appreciate how you list the actual brands in the formulas.

[Kommentiert von: Ilka]

Schön geworden deine Brötchen! Ich habe dafür Frischhefe genommen (Trockenhefe würde ich extra erwähnen)inzwischen habe ich sie ja schon ziemlich oft gebacken und die Gesamt-Hefemenge noch reduziert auf 10 Gramm, geht eine Spur langsamer, kommt dem Geschmack aber noch etwas zugute.

lG

[Kommentiert von: Petra]

Jetzt muss ich mich doch auch mal an die Altstadtbrötchen machen. Ein sehr schöner Brotkorb!

[Kommentiert von: Ralph]

@ Jutta und Sivie : Danke fuer das lob, aber so schwer ist's wirklich nicht :-)

@ Patzi : Die Knusperstange ist von der Esther German Bakery, die verkaufen in einigen Laeden hier (Draegers, Roberts) , Farmersmaerkten oder in ihrem Cafe in Los Altos/Mountain View ( http://www.esthersbakery.com/)

@ Jude : I seriously consider, to switch my blog to bi-lingual. Just have to figure out a way to do it.

@ Ilka : Danke nochmals fuer die Idee

@ Petra : Du willst damit sagen, es gibt etwas, das du noch nicht gebacken hast ??!! :-)))

[Kommentiert von: Nicole]

Hallo Ralph,

wo kaufst Du denn hier Backmalz?

LG
Nicole

[Kommentiert von: Ralph]

Hi, Nicole !

Malt syrup gibt's z.B. bei Whole Foods, diastatic malt powder kaufe ich bei King Arthur ( online : http://www.kingarthurflour.com/shop/landing.jsp?term=malt&go=DefaultSearch ).

[Kommentiert von: Petra]

Hallo Ralph,
wenn du wüsstest, wie lang meine "noch zu backen"-Liste ist! zumindest die Altstadtbrötchen kann ich jetzt aber davon streichen, die habe ich heute gemacht. Backzeit etwa 18-20 Minuten bei 250°C, gebacken mit Backpapier direkt auf dem Backstein. Sind sehr schön aufgegangen :-)

[Kommentiert von: Elvira]

die Altstadtbrötchen habe ich gestern bei 230°C gebacken, die Backzeit von 18 Minuten reichte gut.

Sie hatten eine fast schon zu dunkle Oberfläche. Statt Sesam hatte ich Haferflocken genommen und diese auch teilweise in den Teig eingearbeitet.

Statt Backmalz verwende ich Haushaltszucker und es funktioniert ebenfalls. Gerne wüsste ich den Unterschied zwischen Backmalz zu Haushaltszucker hinsichtlich Verarbeitung und Geschmack - gibt es überhaupt einen ?

[Kommentiert von: Patzi]

Endlich habe ich das Rezept nachgebacken. Sind wirklich sehr lecker. Backzeit war etwas kuerzer bei mir. Vielen Dank fuers Rezept.