Hungrig in San Francisco

Fruehstuecksbroetchen, die Zweite

Einen weiteren Versuch, leckere Fruehstuecksbroetchen zu backen, habe ich vorgestern unternommen. Auf Anregung von Ilka habe ich die Altstadtbroetchen, die sie hier verbloggt hat, ausprobiert. Ein unkompliziertes Rezept, das leckere Broetchen produziert. Die Kruste ist schoen braun und knusprig, vielleicht ein bisschen dick, die Krume locker. Sie lassen sich ebenfalls wunderbar einige Tage einfrieren und wieder aufbacken.

Ich werde das naechste Mal die Hefemenge etwas erhoehen ( ich bin urspruenglich davon ausgegangen, das Ilka Frischhefe verwendet hat, habe deswegen meine (Trocken)hefemenge halbiert), glaube aber inzwischen, das sie Trockenhefe verwendet hat ), ausserdem die Backtemperatur um 10 Grad erhoehen. Damit wird die Backzeit etwas reduziert und die Kruste (hoffentlich) etwas duenner. Fine tuning ;-)

Zu den Broetchen schmeckt uebrigens sehr gut die von Gaby gemachte Grapefruit Marmelade:-)

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	ALTSTADTBRÖTCHEN
Kategorien:	Backen, Brot, Brötchen
Menge:	12 Brötchen

Zutaten

500	Gramm		Mehl 550( Ralph: KA AP )
10	Gramm		Backmalz (Ralph: Diastatic malt powder )
25	Gramm		Butter
10	Gramm		Salz
15	Gramm		Hefe ( 8 g dry instant yeast )
290	Gramm		Wasser
H			FÜR DIE DEKO
			Sesamkörner

Quelle

	Eigenes Rezept
	angelehnt an eine Vorlage von Jung Zeelandia

	Erfasst *RK* 27.02.2007 von
	Ilka Spiess

Zubereitung

Ansatz am Vorabend:

200 g Mehl, 5 g Hefe, 145 g Wasser aus der Leitung, grob vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag:

300 g Mehl, 10 g Backmalz in die Rührschüssel geben, den Ansatz vom Vorabend hinzugeben und 145 ml Wasser mit 10 g Hefe vermischt unter Rühren einlaufen lassen.

3 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann die Butter und das Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von 26°C haben.

Dann in einer geölten Schüssel ca. 30 Minuten aufgehen lassen, oder so lange bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Danach in 12 Stücke teilen zu runden Brötchen wirken, die glatte Seite anfeuchten und in Sesamsamen drücken. Danach mit einem Brotdrücker oder Messer kreuzweise einschneiden und mit der Schnittstelle nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Noch einmal ca. 30 Minuten aufgehen lassen, mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf einen Schieber geben und in dem auf 230°C (Heissluft) aufgeheizten Backofen in ca. 18 Minuten mit Dampf abbacken.

Für den Dampf eine Tasse kaltes Wasser in den Backofen schütten. Ich habe eine Eisenpfanne im Ofen, die ich mit aufheize und in die ich dann das Wasser schütte.

Ein ganz unkompliziertes Rezept, für jeden einfach nachzubacken. Beim nächsten Versuch werde ich die Hefemenge noch etwas reduzieren.

Ralph. Lecker, ganz einfach. Naechstes mal 10g Hefe nehmen . Habe die Broetchen bei 230 C ( 450 F ) 26 1/2 Minuten gebacken. Das naechste Mal Temp. um 10 Grad erhoehen = kuerzere Backzeit.

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Fruehstuecksbroetchen, ein Versuch

In Deutschland bekommt man ja bekannterweise gute Fruehstuecksbroetchen, auch wenn das, wie ich gehoert habe, mittlerweile oft nicht mehr so einfach ist, weil es inzwischen viele Baecker/Backfabriken gibt, die keine vernuenftigen Broetchen mehr backen koennen.Hier dagegen ist es fast unmoeglich, ueberhaupt Broetchen zu bekommen. Selbermachen ist also die Devise. Zumindest probieren ;-)

Der zweite Versuch war schon recht erfolgreich ( vom ersten moechte ich nicht erzaehlen, das war ein ziemlicher Reinfall!). Nach kurzem Stoebern in diversen blogs wurde ich bei Ilka und Ulli fuendig. Einer der ersten Eintraege ihres tollen blogs RezkonvSuite waren Fruehstuecksbroetchen nach Lea Linster, die lt. Ilka ganz einfach waeren. Waren sie auch, haben auch prima geschmeckt. Eine Aenderung hatte ich vorgenommen. Ich habe die Teiglinge nach dem Formen ueber Nacht im Kuehlschrank ruhen lassen, hauptsaechlich wegen Zeitproblemen. Das fuehrte dazu, das die Broetchen ein bisschen wie Sauerteig Broetchen aussahen und auch so schmeckten. Auf dem Bild kann man auch deutlich diese kleinen Blaeschen in der Kruste sehen, wie ich es eigentlich nur von Sauerteig kenne.

Die Broetchen waren lecker, keine Frage und liessen sich auch prima fuer ein 1 oder 2 Tage in einer Plastiktuete lagern und wieder aufbacken. Trotzdem werde ich sie demnaechst nochmals nach dem Original Rezept ausprobieren, nur um mal zu sehen, wie sie dann schmecken.

Nunja, soweit ein erster ( naja, zweiter ... ) Versuch. weitere werden sicherlich folgen.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	BRÖTCHEN#4 NACH LEA LINSTER
Kategorien:	Hefeteig
Menge:	20 bis 40 Portionen

Zutaten

			=============Vorteig===============
5	Gramm		Frische Hefe(Ralph: 3 g instant dry yeast)
250	Gramm		Mehl (Type 550), gesiebt ( ralph : bread flour
			-- KA )
300	ml		Wasser
			=============Teig==============
750	Gramm		Mehl (Type 550), gesiebt (Ralph: bread flour KA)
10	Gramm		Frische Hefe(Ralph: 5 g instant dry yeast)
18	Gramm		Feines Meersalz(Ralph:kosher salt)
			(1 geh. EL) Mehl zum Bestäuben
300	ml		Wasser

Quelle

Lea Linster

	Erfasst *RK* 21.05.2006 von
	Erich Hofbauer

Zubereitung

Vorteig:

Hefe in eine Schüssel zerbröckeln, 300 ml kaltes Wasser dazugeben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl hinzufügen und die Mischung glatt rühren. Den Vorteig mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur (20°C), mind. 8 Stunden, am besten 24 Stunden gehen lassen.

Teig:

Mehl in eine Küchenmaschinenschüssel geben, zerbröckelte Hefe, Vorteig und 300 ml lauwarmes Wasser hinzufügen und in der Küchenmaschine mit Knethaken in 10-12 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten. Salz hinzufügen und weitere 2 Minuten weiterkneten, bis der Teig seidig glänzt, elastisch ist und sich vom Schüsselboden löst. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer großen Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Für die Brötchen den Teig vierteln, zu vier dünneren Stangen von 4 cm Durchmesser rollen und mit einem Teigschaber kleine Stücke von ca. 40-80 g abtrennen. Diese jeweils rasch, ohne den Teig zu sehr zu bearbeiten, zu länglichen, an den Enden hin spitz zulaufenden Brötchen formen.

oder rund formen, nach 1/2 Gärzeit mit Wasser bespühen und in Mohn oder Sesam tauchen, kruezweise mit einer Schere einschneiden.

Mit etwas Abstand nebeneinander auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen, mit feuchten Küchentüchern abdecken und nochmals eine knappe Stunde bei Zimmertemperatur, zuggeschützt gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

Backofen auf 250°C vorheizen. Die Brötchenoberfläche kurz vorm Backen mit etwas Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer oder besser einer Rasierklinge der Länge nach leicht einschneiden. Eine feuerfeste flache Form mit heißem Wasser auf den Boden des vorgeheizten Ofens stellen, jeweils ein Backblech einschieben und die Brötchen in 20 - 25 Minuten goldbraun und knusprig backen. Auf Kuchengittern abkühlen lassen und am besten noch lauwarm mit guter Butter servieren.

Tipp:

Die Brötchen lassen sich sehr gut einfrieren, dafür die Backzeit um 5 Minuten reduzieren, die Brötchen abkühlen lassen, einfrieren und nach Bedarf im vorgeheizten Ofen bei 250°C in 8 - 10 Minuten goldbraun backen.

Ralph. Sehr leckere, knusprige Broetchen. Teig, geformt in Broetchen, ueber Nacht im Kuehlschrank gehen lassen, dann 2 Std. vor dem Backen aus dem Kuehlschrank genommen und in Backofen( mit Licht an ) gehen lassen. In 2 Durchgaengen gebacken, 1. 250 C ( 485 F )- Broetchen wurden fuer meinen geschmack etwas dunkel, 2. Durchgang 230 C ( 450 F ), viel besser. Die Broetchen sind sehr lecker, lassen sich prima in Plastikbeutel aufheben und wiederaufbacken. haben aber deutlichen sauerteig Charakter ( Geschmack ). Naechstes Mal nur 2 Std. gehen lassen, dann gleich backen.

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5-Korn Brot

Da ich fuer das Siegerlaender Rundbrot Roggensauerteig angesetzen musste, habe ich gleich noch ein anderes Brot mit Roggensauerteig gebacken, und zwar das 5-Kornbrot nach Jeffrey Hamelman, dem 'Baking Director' bei King Arthur Flour.

Es wird ein Roggensauerteig angesetzt mit einer kleinen Menge aktivem Sauerteig, gleichzeitig werden verschiedene Koerner eingeweicht. Alles wird am naechsten Tag mit Weizenmehl, Wasser, Hefe und etwas Honig verknetet, muss nochmals gehen und wird zu Broten geformt. Ich habe den Teig in laenglichen Gaerkoerben gehen lassen. Ein ausgezeichnet schmeckendes Brot mit einem schoenen Biss, das sich gut einige Tage frisch haelt.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig
Kategorien:	Backen, Brot, Sauerteig, Roggen
Menge:	2 bis 3 Brote*

Zutaten

H			ROGGENSAUERTEIG
250	Gramm		Roggenmehl Type 1150 (Original:
			-- Roggenvollkornmehl)Ralph : Roggenvollkornmehl,
			-- frisch gemahlen
207	Gramm		Wasser
12 1/2	Gramm		Aktiver Roggensauerteig
H			BRÜHSTÜCK
90	Gramm		Leinsamen
90	Gramm		Roggenschrot (Original: Cracked Rye)
75	Gramm		Sonnenblumenkerne
75	Gramm		Haferflocken (Original: oats, Hafer)
22	Gramm		Salz
412	Gramm		Kochendes Wasser
H			ENDGÜLTIGER TEIG
720	Gramm		Weizenmehl Type 550 und
30	Gramm		Gluten (Original: 750 g high-gluten flour),
			-- Ralph : bread flour
370	Gramm		Wasser
18	Gramm		Frischhefe, Ralph: 9 g instant dry yeast
15	Gramm		Honig
764	Gramm		Brühstück (gesamte obere Menge)
457	Gramm		Sauerteig (gesamte obere Menge abzüglich 12,5 g)

Quelle

	leicht modifiziert nach
	Jeffrey Hamelman
	Bread
	A Baker's Book of Techniques and Recipes

	Erfasst *RK* 03.02.2005 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

*Teiggewicht 2 375 g, ich habe daraus einen großen (1,3 kg) und einen mittleren (1 kg) Laib geformt.

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Alle Zutaten für das Brühstück inklusive Salz vermischen. Die hitzefeste Schüssel auf die Waage stellen und die angegebene Menge kochendes Wasser daraufschütten. Gut umrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Das kochende Wasser aktiviert Enzyme in den Körnern, die Zugabe von Salz verhindert eine übermäßige enzymatische Aktivität.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig wird von lockerer Konsistenz und leicht klebrig sein. Dann auf Stufe 2 weitere 3-4 Minuten kneten. Trotz des Brühstücks und des Sauerteigs sollte eine gewisse Glutenentwicklung spürbar sein, wenn man den Teig auseinanderzieht. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2-3 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen (Petra: längliche Laibe, 1 großer Laib a ca 1300 g, 1 Laib a ca. 1000 g. Das Formen der Laibe ist die letzte Gelegenheit des Bäckers, den Teig zu festigen. Diese Laibe straff formen, dabei vermeiden, die äußere Oberfläche einzureißen. Für das Brot ist es nicht ganz leicht, mit all den Körnern im Teig aufzugehen. Richtiges Formen gibt den Laiben Kraft, so dass sie beim Backen schön aufgehen und eine gute Krumenstruktur entwickeln.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra: ich habe die Laibe in Gärkörben (groß und mittel) bei Raumtemperatur gehen lassen).

Backen: mit normalem Dampf bei 240°C ( 465 F )(Petra: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C ( 430 F )reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen.

Petra: nach dem Gehen das kleinere Brot kalt gestellt. Das große eingeschnitten und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C, schließlich 18 Minuten bei 200°C gebacken. Ofen wieder aufheizen. Nun das mittlere Brot (ohne Temperatur nehmen zu lassen) eingeschnitten und 15 Minuten bei 240°C, dann 20 Minuten bei 225°C, schließlich 10 Minuten bei 200°C gebacken.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf. Knusprige Kruste, lockere, durch den Körneranteil kernig-aromatische, aber lockere Krume. Ausgezeichnet!

Ralph. Prima. Schoen lockeres Brot, kraeftiger Geschmack. Knusprige Kruste.

Brote in 2 laengliche Garkoerbe gegeben, gleichzeitig gebacken, 15 min bei 465 F ( 240 C ), 40 min bei 430 F ( 220 C ).

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Siegerlaender Rundbrot

Backen macht Spass, habe ich gemerkt, besonders Brobacken. Sauerteig hatte ich auch noch uebrig, ca. 500 g. Auf der Suche nach einem Brotrezept wurde ich wieder bei Petra fuendig. Ausgesucht diesmal habe ich mir das Siegerlaender Rundbrot von Baecker Fahrenkamp, ein typisches deutschen Roggenmischbrot.

Im Rezept hat Petra Roggensauerteig verwendet, den habe ich noch nicht ( er ist aber im Wachsen :-) ), deshalb habe ich es mit meinem noch vorhandenen Weizensauerteig probiert. Ich bin mir nicht sicher, ob man als generelle Regel Weizen- und Roggensauerteige austauschen kann, aber hier hat das prima funktioniert. Ein paar mehr Aenderungen, die ich vorgenommen habe : Statt Weizenmehl Typ 812 habe ich Vollkorn Weizenmehl ( King Arthur Whole Wheat ) genommen, ausserdem deutlich mehr Salz als Petra, naemlich 32 g. Wegen ‘Time Management Problemen’ liess ich den Teig beim ersten Gehen fast 5 Stunden Zeit, in dieser Zeit hat er sich im Volumen fast verdreifacht. Da zum Backen dann keine Zeit mehr war, habe ich ihn zu einem Brotlaib geformt und ueber Nacht im Kuehlschrank reifen lassen, dann am naechsten Morgen  nochmals 3 ½ Stunden gehen lassen, viermal eingeschnitten und wie angegeben gebacken.

 

Das Brot hat eine sehr dunkle, knusprige Kruste und eine feine, etwas feuchte Krume. Es schmeckt leicht saeuerlich und war auch nach 3 Tagen noch schoen frisch. Mir und den Kindern schmeckte es sehr gut, Gaby fand es etwas zu saeuerlich. Ich werde es sicherlich nochmals backen, dann aber kuerzer gehen lassen, und vielleicht das Verhaeltniss Roggen/Weizen 60/40 ausprobieren.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Siegerländer Rundbrot 1.Versuch
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Roggen, Deutschland
Menge:	1 Großes Brot

Zutaten

40	Gramm		Hefe (Petra:20 g; Ralph: 10 g Trockenhefe,
			-- Fleischmans active dry)
75	Gramm		Lauwarmes Wasser (30°)
700	Gramm		Roggenmehl Typ 1150 ( Ralph KA medium rye )
300	Gramm		Weizenmehl Typ 812 (Petra: Dinkel-Brotmehl
			-- Adlermühle; Ralph : KA Whole Wheat)
500	Gramm		Sauerteig (Fahrenkamp; Ralph Weizensauerteig
			-- Goldrush )
2	Essl.		Salz (Petra 1 1/4 El, Ralph : 32 g )
625	Gramm		Lauwarmes Wasser (30°)
			Mehl zum Bestäuben
1/2	Tasse		Heißes Wasser
H			GLASUR
1	Essl.		Stärkepuder
4	Essl.		Heißes Wasser

Quelle

	modifiziert nach
	Bäckermeister W. Fahrenkamp
	Knuspriges Brot aus dem eigenen Ofen

Zubereitung

Die Hefe zerbröckeln und in der halben Tasse Wasser auflösen. Das Mehl mischen, in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig und die aufgelöste Hefe hineingießen und von der Mitte mit dem Mehl vermengen. Salz und Wasser nach und nach unter ständigem Kneten unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst ( Ralph
: 10 min. ). Mit Mehl bestäuben, zudecken und warm gestellt gut 2 1/2 - 3 Stunden gehen lassen. Der Teig kann weiterverarbeitet werden, wenn er gut um die Hälfte zugenommen hat.( Ralph : Fast 5 Std. gehen lassen, Volumen fast verdreifacht ) Auf eine bemehlte Arbeitsfläche heben, kurz durchkneten und einen Kloß formen. Zudecken und an einem warmen Ort gut 45 - 60 Minuten ruhen lassen ( Ralph : ueber Nacht in den Kuehlschrank, dann 3 1/2 Std. bei Raumtemp. stehen lassen. Volumen hat sich verdoppelt ). Auf das gefettete Backblech setzen, mit einem scharfen Messer 3 mal quer einschneiden und in den vorgeheizten Backofen - untere Schiene schieben. Die halbe Tasse heißes Wasser dazustellen oder vorsichtig auf die Bodenplatte gießen. Das Brot muß ungefähr 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofenklappe kurz öffnen, damit der Schwaden abziehen kann. Das Brot ist gar, wenn es beim Anklopfen der Unterseite hohl klingt. Herausziehen und mit dem Brei aus Stärkepuder und Wasser abstreichen, damit es schön glänzt.

Backtemperatur: Vorheizen: E: 270°, nach 10 Minuten E: 230°

Anmerkung Petra: sehr klebriger Teig, löst sich nicht von der Schüssel und lässt sich auch nicht zu einem Ball zusammenkneten. Zum Gehen lassen einfach in geölte Schüssel füllen, mit feuchten Händen etwas zusammendrücken und glatt streichen. Nach dem Gehen mit leicht geölten Händen zu einem Kloß zusammendrücken und in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Das Einschneiden mit dem Messer gestaltet sich wegen des sehr klebrigen Teiges schwierig (Teig klebt am Messer). Stärke und Wasser aufgekocht als Glasur verwendet. Großes Brot mit mittelknuspriger Kruste.

Ralph ( 5/21/08 ) : Teig laenger gehen lassen ( war nicht zu Hause, dann noch ueber Nacht reifen lassen. Brot backte gut, Teig liess sich gut verarbeiten, klebte kaum. Dunkle, knusprige Kruste, feine Krume, recht feucht. Schmeckt leicht saeuerlich ( Gaby : zu sauer ), aber angenehm. Brot als rund gebacken, laesst sich schwer schneiden. Ausprobieren : kuerzer reifen lassen, als laenglichen Laib backen, statt Whole Wheat White whole wheat verwenden, 60/40 Roggen/Weizen ? ).

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Pan Bigio

So ein bisschen hat mich das Brotbackfieber inzwischen ja auch erwischt, und da sind Petra und ihr Brotkasten alles andere als unschuldig dran. Erschwerend kommt dazu, das unser bevorzugter Baecker hier, die Sterntaler Bakery, aufgehoert hat, fuer Kleinkunden zu backen und auf den Farmersmaerkten zu verkaufen. Sie backen jetzt nur noch grosse Mengen fuer Wiederverkaeufer. Lohnt sich halt mehr, schade.

Aber, was bleibt einem uebrig, selbst ist der Mann. Fuer meinen ersten versuch habe ich mir ein italienisches Weissbrot mit Weizenvollkornmehl ausgesucht, ein Pan Bigio. Das hoerte sich recht einfach an. Zuerst musste ein Biga, ein Vorteig hergestellt werden und ueber Nacht reifen.

Dieser wurde dann mit Wasser, wenig Hefe und Mehl gemischt und geknetet. Der entstehende Teig war allerdings sehr weich, so das ich noch etwas Mehl untergeknetet habe.

Daraufhin musste der Teig 2 Stunden, gut abgedeckt, ruhen, ich habe ihn allerdings dreimal im Abstand von 20 Minuten 'gefaltet', wie Petra in ihrem Rezept erklaert.Am Ende dieser Reifung war eine deutliche Blasenbildung zu beobachten. Daraufhin wurde der Teig vorsichtig halbiert, ich habe ihn dann in zwei Gaerkoerbe gelegt, einen runden und einen ovalen. Nach einer weiteren Stunde kamen die Brote dann in den Backofen. Dazu habe ich sie, wie von Daniel Leader in seinem Buch Local Breads beschrieben, auf Pergamentpapier gestuerzt und auf diesem auf den heissen Brotbackstein im Ofen gegeben. Ausserdem habe ich eine Handvoll Eiswuerfel in eine im Ofen stehende Gusseisenpfanne gegeben, anstatt Wasser einzuspritzen.

Von der Optik her war ich mit dem Brot zufrieden, auch wenn es etwas flach wurde. Der Geschmack hat mich allerdings enttaeuscht. Es schmeckte etwas suesslich, aber fade und langweilig. Beim Nachfragen in der Yahoo Liste Brotkorb stellte sich dann heraus, das ich wahrscheinlich zu wenig Salz verwendet hatte. Ich verwende koscheres , also grobflockiges Salz, welches etwa die Haelfte von normalem Tafelsalz wiegt. Im Rezept stand 1 Essloeffel, was etwa 15 g Salz entspricht. Petra erklaerte mir, das das zu verwendende Salz normalerweise etwa 2 % vom Mehlgewicht ausmachen sollte. Nunja, beim ( sicherlich ) naechsten Mal.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Biga (Carol Field)
Kategorien:	Aufbau, Brot, Italien
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			ANSATZ 1 FÜR
585	Gramm		; Biga
1/4	Teel.		Trockenhefe; oder
2	Gramm		Frischhefe
60	Gramm		Warmes Wasser
215	Gramm		Wasser; Raumtemperatur
330	Gramm		Weizenmehl Type 550
H			ANSATZ 2 FÜR ETWA
850	Gramm		; Biga
1/2	Teel.		Trockenhefe; oder
3	Gramm		Frischhefe; bis 2/3 mehr
60	Gramm		Warmes Wasser
300	Gramm		Wasser; Raumtemperatur
500	Gramm		Weizenmehl Type 550

Quelle

	nach
	Carol Field
	The Italian Baker

	Erfasst *RK* 19.09.2002 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hefe ins warme Wasser einrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie cremig wird. Das restliche Wasser zugeben und dann das Mehl nach und nach einrühren. mit einem Holzlöffel 3-4 Minuten schlagen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel überführen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei kühler Raumtemperatur 6-24 Stunden gehen lassen. Der Starter soll sein Volumen verdreifachen und bei der Verwendung noch feucht und klebrig sein. Abdecken und bis zum Gebrauch kühlen (bis 1 Woche). Benötigte Menge bei Bedarf entnehmen.

Man kann den Biga auch sehr gut einfrieren, er benötigt nur etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur, um wieder aktiv und blasig zu werden.

Vorstufe zu Pane Pugliese, Ciabatta, Pane Bigio

Ralph. Ganz einfach, funktioniert prima.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pan Bigio
Kategorien:	Brot, Italien
Menge:	2 Brote

Zutaten

1 1/4	Teel.		Trockenhefe
60	ml		Wasser; warm (I)
600	Gramm		Wasser; Raumtemperatur (II)
250	Gramm		Biga; s. Rezept
250	Gramm		Weizenvollkornmehl;
			-- vorzugsweise steingemahlen
500	Gramm		Weizenmehl Type 550;
			-- weiteres Mehl nach Bedarf
1	Essl.		Salz; nach Belieben 1/3 mehr

Quelle

	nach
	Carol Field
	The Italian Baker

	Erfasst *RK* 02.02.2003 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Vorteig (Biga, siehe Rezept) ansetzen.

Das warme Wasser (I) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe einstreuen. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung cremig wird.

Das Wasser (II) und den Vorteig hineingeben und mischen, bis sich der Teig weitgehend aufgelöst hat und das Wasser kreidig weiß ist. Die Mehle hinzugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei evt. 1-2 El Mehl zusätzlich einarbeiten, der Teig wird aber so feucht sein, dass er sich nicht vom Rand der Schüssel löst. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den noch sehr weichen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand weiterkneten, dabei etwa 3-4 weitere El Mehl einarbeiten (ich benutze zum "Kneten" von derart weichen Teigen einen Metallteigabstecher).

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, dicht mit Klarscichtfolie abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und der Teig voller Blasen ist.

Ich habe hier nach jeweils 20, 40 und 60 Minuten die Technik des "Zusammenfalten" beim Gehen (turn the dough) nach Maggie Glezer angewendet: Dafür den Teig bemehlen, aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Teigoberfläche ebenfalls bemehlen, dann den Teig sanft auseinanderziehen, Blasen sollen möglichst nicht zerstört werden. Den Teig zu einem festen Bündel zusammenfalten, dabei erst die linke Seite in die Mitte schlagen, dann die obere, dann die rechte und schließlich die untere. Den Teig umdrehen, so dass die glatte Seite oben liegt. Mit der glatten Seite nach oben wieder in die Schüssel zum Gehen geben.

Das Zusammenfalten dient nicht dazu, den Teig zu entgasen, sondern das Gluten zu entwickeln. Ein sehr weicher Teig wird dadurch gefestigt und ist deutlich einfacher zu handhaben.

Den Teig schließlich abgedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig jetzt vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem Teigabstecher in 2 Hälften teilen, jede Hälfte vorsichtig zu einer Kugel formen. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf gut bemehlte Tücher legen (ich habe sie in flache Gärkörbe gelegt, da der Teig sehr weich war). Wieder abdecken und nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig unter der Haut sehr blasig ist.

30 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf dem mittleren Rost auf 230°C vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und einen Laib vorsichtig daraufstürzen. Sofort in den Ofen einschießen - der Laib wird etwas zusammenfallen, geht aber im Ofen wieder gut auf. (Ich schütte jetzt eine Tasse Wasser in den Ofen und spritze innerhalb der ersten 5 Minuten noch dreimal Wasser in den Ofen.)

Die Brote jeweils 45-55 Minuten backen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: lockeres, kerniges Brot mit elastischer, grobporiger Krume und schöner Kruste.

Ralph. 1 El Salz = 15 g Salz = 2 EL koscheres Salz.

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