Hungrig in San Francisco

Schweineschulter, geraeuchert

Angeregt von Petra's Helmut's Grillkuensten, speziell diesmal, mal wieder,  von ihrem seinem pulled pork , habe ich mich darangewagt, eine Schweinshaxe zu raeuchern. Beim Raeuchern ist es wichtig, fuer laengere Zeit eine recht niedrige Temperatur zu halten. Normalerweise werden richtige Raeucheroefen benutzt, es geht aber auch gut im Weber, zumindest, wenn nicht konserviert, sondern _nur_ ein schoener Geschmack erreicht werden soll. Ich habe die Haxe ( normalerweise wird entbeinte Schweineschulter genommen, habe ich aber nicht bekommen ) nur kraeftig gesalzen und gepfeffert, dann bei ca. 120 Grad C ca. 8 Stunden lang im Grill gelassen. Jede Stunde etwa habe ich einen Handvoll gewaesserte Hickory Holzstuecke auf die Kohlen gelegt.

Nach ca. 4 Stunden sah die Haxe schon ganz gut aus, es war aber erst Halbzeit :-)

Das fertige Produkt. Das Fleisch ist butterzart, laesst sich muehelos mit den Fingern vom Knochen ziehen und zerpfluecken. Die Aussenseite war schoen karamelisiert und knusprig, der Raeuchergeschmack deutlich vorhanden.

Dazu gab's die superleckere, essigbasierte BBQ Sauce, einfachen weissen Reis, schwarze Bohnen kubanische Art ( nicht auf dem Bild ) und gegrillten Mais mit Butter und Limettensaft.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Scweineschulter, geraeuchert mit kreolischer BBQ Sauce
CUBAN-STYLE BLACK BEANS

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Scweineschulter, geraeuchert mit kreolischer BBQ Sauce
Kategorien: Fleisch, Schwein, Raeuchern, Karibik
     Menge: 10 Portionen

      1            Schweineschulter, ca. 3 kg
                   S+P

============================= SAUCE =============================
      1     Tasse  Olivenoel
    1/2     Tasse  Rotweinessig
    1/2     Tasse  Tomatensaft
      3            Tomaten, reif, geputzt und grob gehackt
      3      Essl. Knoblauch, klitzeklein
    1/4     Tasse  Paprika, gem
      3      Essl. Cumin, gem
      2      Essl. Senfpulver
    1/2     Tasse  Oregano, frisch, grob gehackt
      2            Limetten, halbiert
                   S+P

============================ QUELLE ============================
         nach : " Let the flames begin ", Chris Schlesinger und John
         "Doc" Willoughby
                   -- Erfasst *RK* 05.08.2006 von
                   -- Ralph-Peter Knauth

Das Fleisch kraeftig salzen und pfeffern. Grill fuer indirektes
Grillen aufsetzten ( Ralph : ca. 15 - 20 Grillbriketts auf eine
Seite des Grills, ganz an den Rand, eine Aluschale unter die andere
Haelfte gestellt ), Holz einweichen ( 1 Stunde ). Fleisch bei ca.
125 - 130 Grad C ( 250 F ) ca. 8 - 9 stunden raeuchern, dabei
regelmaessig Holzspaene nachlegen, ca. 1 Handvoll jede Stunde. Etwas
abkuehlen lassen, Fettschwarte abziehen und Fleisch klein zupfen
oder hacken.

Fuer die Sauce alle Zutaten zusammen ( ja, auch die Limettenhaelften
:-) aukochen, ca. 30 min koecheln lassen. Limetten entfernen,
aufmixen, abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmals aufmixen, das
Oel separiert sehr leicht.

Zum Servieren Fleisch und Sauce seperat reichen, jeder nimmt sich je
nach Gusto. Dazu gab's weissen Reis, schwarze Bohnen Kubanisch und
gegrillten Mais.

Ralph. Braucht Zeit, ist aber ganz einfach. Super lecker ! Reste vom
Fleisch fuer Quesadillas verwendet.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: CUBAN-STYLE BLACK BEANS
Kategorien: Beilage, Huelsenfruechte, Karibik
     Menge: 6-8 Portionen

    1/4     Tasse  Olive oil
      1      groß. Onion, chopped
      1      groß. Green bell pepper, cut into 1/2-inch pieces
      6      groß. Garlic cloves, chopped
      1      Essl. Dried oregano
      3            15- to 16-ounce cans black beans, rinsed, drained
    3/4     Tasse  Canned vegetable broth or water
  1 1/2      Essl. Cider vinegar
      1      Teel. Sugar (optional)

============================ QUELLE ============================
         Bon Appétit
         September 1997
                   -- Erfasst *RK* 05.08.2006 von
                   -- Ralph-Peter Knauth

Heat oil in heavy large saucepan over medium heat. Add onion, bell
pepper, garlic and oregano and sauté until vegetables begin to
soften, about 5 minutes. Add 1 cup of beans to pan. Using back of
fork, mash beans coarsely. Add remaining beans, broth and vinegar
and simmer until mixture thickens and flavors blend, stirring
occasionally, about 15 minutes. Mix in sugar, if desired. Season
beans to taste with salt and pepper and serve.

One of the reviews :

ANEL SCHMIDT from CHINO VALLEY, AZ on 09/28/99 I'M CUBAN & OF COURSE
I HAVE SOME TIPS. 1 EASY STEP OF COMBINING ALL OF THE ABOVE
INGREDIANTS PLUS A DASH OF CUMIN, 4-5 BAY LEAVES & OMIT THE
VEGETABLE BROTH (JUST USE WATER) & BOIL ALL TOGETHER FOR ABOUT 30
MIN OR TILL PREFERRED THICKNESS. THIS IS THE BEST BEAN RECIPE EVER!!.

Ralph : Habe zusaetzlich Cumin und Lorbeer zugegeben, ausserdem nur
Wasser genommen. Sehr lecker !

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Beer Can Chicken

Wie ja schon beim Spatchcooked Chicken erwaehnt, gibt es verschiedene Arten, ein ganzen Huhn zu grillen. Eine beliebte Art ist das Beer Can Chicken, besonders Steve Raichlen hat es hier in den Staaten bekannt gemacht, er hat sogar ein ganzes Buch darueber geschrieben.

Petra hat sich ja auch schon an das Bierdosen Huhn gewagt, dank Ihrer Tipps hatte ich es viel einfacher. Denn auch ich habe zu grosse Dosen genommen - Die Loesung war Pepsidosen zu leeren, auszuspuelen und mit Bier zu fuellen.

Im Chronicle wurde empfohlen, den ganzen Deckel der Dose abzuschneiden. Das habe ich auch gemacht, trotzdem war ich nach Ende des Grillens erstaunt, wie wenig Bier verdunstet war. Die wichtigste Funktion der Bierdose scheint demnach zu sein, dem Huhn einen festen Stand zu geben, so das es von allen Seiten braun und knusprig werden kann. Allerdings habe ich das Huhn, entgegen der Empfehlung, indirekt gegrillt. Das war auch gut so, es war am Ende genau richt. Ueber direkter Hitze waere es sicherlich verbrannt.

Besonders lecker ist uebrigens die Bourbon Butter. Die kann ich mir auch gut auf Schweinefleisch vorstellen.

Ich habe zwei Haehnchen gemacht, eines fuer die Kinder, eines fuer uns :-)
Links das mit dem Paprika-Cayenne Rub, rechts nur mit S+P

Die Huhner nach 30 min Bratzeit, Fett beginnt auszutreten. Eine leichte Braeunung ist zu erkennen, sicherlich auch auf die zuckerhaltige Bourbon Butter, mit dem die Huehner alle 15 min eingepinselt werden, zurueckzufuehren. Auch dabei leistete der Silikon Pinsel gute Dienste :-)
Ich habe versucht, die Hitze bei ca. 375 F ( 190 C ) zu halten.

Nach insgesamt 1 Std. 15 min waren die Huehner fertig. Das Fleisch war wunderbar saftig, die Haut knusprig. Dazu gab's nur einen einfachen gruenen Salat mit Radischen und Zitronengurken sowie aufgegrilltes Foccacia mit Kraeutern.

Das naechste Mal werde ich vielleicht versuchen, noch ein paar Raeucherspaene dazuzuwerfen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Grilled Beer Can Chicken with Smoky Barbecue Rub & Bo ...
Kategorien: Gefluegel, Huhn, Grillen
     Menge: 4 Portionen

========================== THE CHICKEN ==========================
                   One 3 1/2- to 4-pound fryer
                   Chicken, neck and giblets removed
      3      Essl. Smoky Barbecue Rub, divided
                   One 12-ounce can light beer

====================== SMOKY BARBECUE RUB ======================
      2      Teel. Smoked paprika
      2      Teel. Kosher salt
      1      Essl. Sugar
    1/2      Teel. Freshly ground pepper
    1/2      Teel. Cumin
      1      Teel. Garlic powder
    1/2      Teel. Chile powder
    1/2      Teel. Cayenne pepper

====================== THE BOURBON BUTTER ======================
    180     Gramm  Butter, cut into small pieces
    1/4     Tasse  Brown sugar
      2      Essl. Bourbon
    1/2            Lemon, juiced
      1      Teel. Kosher salt + salt to taste
    1/2      Teel. Freshly ground pepper

============================ QUELLE ============================
         SF Chronicle, Wednesday, May 24, 2006
         Amanda Gold, Chronicle Staff Writer
                   -- Erfasst *RK* 14.07.2006 von
                   -- Ralph-Peter Knauth

Wash and dry chicken well. Rub 2 tablespoons of the dry rub all over
the chicken and inside the cavity.

With a can opener, remove the top of the beer can. Pour out (or
drink) 1/4 of the liquid, and stir in remaining tablespoon of the
dry rub. Insert beer can deep into the cavity of the chicken, so
that the chicken is standing up on top of the beer can.

Preheat a charcoal or gas grill to medium-high heat.

While the grill is heating, make the bourbon butter glaze by melting
butter with the other ingredients in a small saucepan and boiling
over high heat for 2 minutes, stirring constantly.

To cook the chicken, place it over direct heat, so that the beer can
and two legs of the chicken form a tripod to keep chicken upright on
the grill.

Cook for approximately one hour, basting every 15 minutes with
bourbon butter, until a thermometer inserted into fleshy part of the
thigh reads 175° and legs move easily.

Carefully remove the entire chicken and beer can off the grill by
using two pairs of large tongs or washable oven mitts. Let chicken
rest for 10 minutes, then carve meat while it is still upright. Take
care not to spill the beer, as it will be very hot.

Season with additional salt if necessary.

Serves 4

Smoky Barbecue Dry Rub

INSTRUCTIONS:

Combine the paprika, salt, sugar, pepper, cumin, garlic powder,
chile powder and cayenne pepper in a small bowl and mix well with a
small whisk.

Yields 3 tablespoons, enough for Grilled Beer Can Chicken

Ralph. Sehr lecker. Saftiges Fleisch, knusprige Haut.

: O-Titel   : Grilled Beer Can Chicken with Smoky Barbecue Rub &
: >           Bourbon Butter

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Mal wieder Gemuese

Wenn bei uns gegrillt wird, und das ist so um die zweimal die Woche ( das ganze Jahr ueber ), gibt es natuerlich nicht nur Fleisch / Gefluegel / Fisch, sondern auch, hauptsaechlich sogar, Gemuese. Gemuese schmeckt gegrillt nicht nur gut, sondern ist auch als Resteverwertung prima geeignet, z.B. fuer Pasta Gerichte oder Salate. Und weil der Grill ja sowieso schon an ist, geht es in aller Regel auch sehr einfach und schnell.

Welches Gemuese kann man grillen ? Eigentlich fast alles :-) Einige Gemuese koche ich vor, wie z.B. Kartoffeln, Artischocken, Fenchel ( nur 1-2 min blanchieren ), andere werden nur halbiert oder in dicke Scheiben geschnitten ( Auberginen, Zwiebeln ). Dann wird alles mariniert, bei mir meistens in Olivenoel, Zitronensaft, Knobi, S+P und Kraeutern, was eben gerade da ist, wie frischer Thymian, Rosmarin, Petersilie, ...

Besonders gerne verwende ich Baby Gemuese, z.B. tischtennisball grosse Rote Bete, max. 10 cm lange Zucchini, 1 cm dicke Moerchen, usw., die es zum Glueck hier auf den Farmersmaerkten im Ueberfluss gibt. Ein anderer meiner Favoriten sind gegrillte Blatt Salate, wie z.B. Roemersalat oder Raddicchio, jeweils halbiert.

Dazu gibt's oft nur einen einfachen Dip, z.B. Joghurt mit etwas Sour Creme oder Sahne, Knobi, Petersilie, S+P verruehren.

Kleine Pettypan Squash, gehoeren zur Familie der Sommer Kuerbisse / Zucchini.

Hier eine " kleine " Gemuese Auswahl, rote,gelbe und blaue Kartoffeln, Pattypan, Mini Paprika, Cherry Tomaten und Fruehlingszwiebeln ( die schmecken gegrillt wunderbar, einer meiner Favoriten :-)

Die Zwiebeln nur kurz auf grosser Hitze grillen, bis sie gerade eben grillmarks haben und nicht zu weich geworden sind. Die Kartoffeln ( vorgekocht ) lieben es ein wenig kuehler und laenger, bis sie schoen knusprig braun und auch innen heiss geworden sind.

Kleine, mehr oder weniger runde Gemuese wie die Tomaten, Paprika und Pattypan lassen sich am einfachsten auf einem Spiess grillen. Dann ist das Wenden etwas einfacher. Alle Gemuese werden waehrend dem Garen oefters mit der  Zitronen / Olivenoel Marinade bestrichen, das geht am besten mit dem Silikon Pinsel.

Nuetzliches Grillzubehoer III

Tongs ( oder auf gut deutsch : Zangen ) fuer den Kuechenbetrieb gibt es hier schon seit 'zig Jahren. Auch ich benutze sie schon lange, und fast ausschliesslich, in der Kueche. Aber auch beim Grillen leisten sie wertvolle Dienste, um das Grillgut zu wenden oder vom Grill zu nehmen, ohne, wie mit Gabeln oder Fleisch Piks Loecher ins Fleisch zu pieken, so das der Saft auslaeuft.

Es gibt sie in verschiedenen Qualitaetsstufen und Laengen. Ich habe tongs der laengen 9, 12 und 16 inch ( 23, 30 und 40 cm ) , wobei besonders die 16 " tongs fuers Grillen prima sind, da man damit weit genug vom Feuer weg ist, um sich nicht zu verbrennen. Zur Qualitaet ist zu sagen, das man darauf achten sollte, tongs aus Edelstahl zu kaufen. Sie sollten relativ schwer sein, kein duennes Blech und selbst schliessend, d.h. sie sind normalerweise geschlossen . Zum Oeffnen werden sie nur leicht mit dem Ende auf den Oberschenkel oder Arbeitsplatte gedrueckt und schon sind sie auf. Sehr angenehm sind Plastik / Gummi Griffschalen . Ich bevorzuge die Marke OXO.

Preis : ca. $ 10
Handhabung : einfach
Urteil : unverzichtbar

Nuetzliches Grill Zubehoer II

Um Marinade oder Saucen auf das Grillgut zu bekommen, benutzt man am besten einen Pinsel oder Mop. Das Problem mit diesen ist oft das Saubermachen nachher. Beim Silikon Pinsel ist es anders, er kommt einfach in den Geschirrspueler. Weitere Vorteile sind : Die Marinade / Sauce haftet prima zwischen den einzelnen " Haaren " des Pinsels und er nimmt keine Gerueche an. Der Silikon Pinsel ist auch sonst in der Kueche gut zu gebrauchen,, nicht nur beim Grillen ;-)

Preis : ca. $ 7
Handhabung : einfach
Urteil : empfehlenswert

Nuetzliches Grill Zubehoer

Ich werde die naechste Woche ein paar der Utensilien vorstellen, die, zumindest fuer mich, Grillen etwas einfacher machen. Als erstes wuerde ich dafuer den Anzuend Kamin nennen. Er arbeitet schnell, die Kohlen werden ohne Anzuender ( und damit auch ohne zusaetzliche ' Geschmacksstoffe' ) zum Gluehen gebracht  und es ist besonders einfach, immer gluehende Kohlen zum BBQ und Raeuchern zur Verfuegung zu haben.

Die Prozedur ist ganz einfach : In das untere Viertel des Kamins werden 2 oder 3 zerknuellte Zeitungsseiten gesteckt, darueber ( mit einem Gitter dazwischen ) kommen die Grillbriketts oder -kohlen. Die Zeitung wird angezuendet, und innerhalb von 15 min hat man fertig durchgegluehte Kohlen, die nur noch in den Grill geschuettet werden muessen.

Preis : ca. $ 15
Handhabung : einfach
Urteil : unverzichtbar

Spareribs gegrillt

Zu den leckersten Sachen vom Grill gehoeren fuer mich Ribs, das sind in diesem Falle Schweinerippen, die mariniert und dann langsam ueber indirekter Hitze gegrillt und dabei natuerlich ein bisschen geraeuchert werden. Die ganze Sache dauert zwar ein paar Stunden, ist aber absolut simpel und total entspannend. Waehrend die Ribs garen, kann der Rest des Mahles ( bei uns diesmal gegrilltes Gemuese, gegrillte Kartoffeln und Cole Slaw ) vorbereitet werden oder Mann sitzt mit einem Buch und einem schoenen, kuehlen Bier auf der Terasse, dabei das Aroma des Fleisches und des Rauches geniessend. Und was das Essen angeht, ist, zumindest fuer mich, eine der schoensten Dinge auf der Welt, die Berge von heissen, aromatischen, knusprigen Ribs mit den Fingern zu essen und das Fleisch von den Knochen zu nagen :-))

Aber hier mal ein Versuch einer Schritt fuer Schritt Anleitung :

Meine " Grill Ecke ". Im Vordergrund mein old, trusty Weber Kugel Grill, ca. 15 Jahre alt, gebraucht geschenkt bekommen und immer noch in tadelloser Form. Im Hintergrund der fest eingebaute Patio Grill, den ich gerne benutze, wenn ich Steaks oder Kebaps grille. Rechts daneben ( hier nicht im Bild ) der offene Kamin ( dazu mehr etwas spaeter ).

Wenn Woodchips ( hier Apfel ) zum Raeuchern verwendet werden, ist es wichtig, sie mindestens 1 Stunde in Wasser einzuweichen. Sie wuerden sonst einfach verbrennen und nicht Rauch produzieren.

Die marinierten, einmal quer halbierten Ribs kommen in ein rib rack, eine schoene Sache, wenn der Platz auf dem Grill begrenzt ist ( obwohl der Weber immerhin 1/4 Quadratmeter Grillflaeche hat ;-) Rechts daneben die Marinade, mit der die Ribs waehrend des Grillens regelmaessig bestrichen werden.

Hier der typische set up fuer indirektes Grillen, d.h. das Grillgut sitzt nicht direkt ueber den heissen Kohlen, sondern bekommt nur indirekte Hitze ab ( setzt natuerlich einen verschliessbaren Grill voraus ! ).  Zwischen die Kohlen kommt eine Alu Tropfschale, um das abtropfende Fett aufzufangen.

Eines der wichtigsten Teile zum Bbq / Raeuchern : Ein genaues Thermometer. Fuer Ribs ist die beste Temperatur zwischen 275 und 300 Grad Fahrenheit, das sind zwischen 135 und 150 Grad Celsius. Die Temperatur laesst sich beim Weber relativ gut uber die Lueftungsloecher im Boden und Deckel regulieren. Sinkt die Temperatur zu weit ab, muessen heisse Kohlen nachgelegt werden. Dabei leistet ein Anzuend Kamin wertvolle Dienste.

Das fertige Produkt. Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen loesen lassen, die Marinade ist etwas karamelisiert und knusprig. Ein Genuss !!

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Ribs Crusted W/Apricot Glaze-Rippchen mit Aprikosenglasur
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grillen, Obst
     Menge: 4 Portionen

====================== SPICY APRICOT GLAZE ======================
     12            Getrocknete Aprikosen
    375        ml  Aprikosensaft
    3/4     Tasse  Zucker
    1/2     Tasse  Weissweinessig (120 ml)
    1/2     Tasse  Wasser
      2      Essl. Chili Sauce
      1      Teel. Salz
    1/3     Tasse  Ingwer, klitzeklein
      3            Knoblauchzehen, klitzeklein
      2      Essl. Sesam, geroestet
      2            Fruehlingszwiebeln, klitzekl
    1/4     Tasse  Korianderblaetter,klitzekln

============================= RIBS =============================
      2            Seiten Schweinerippen,
                   Z.B.Spareribs oder
                   Baby Pork Back Ribs

============================ QUELLE ============================
         Kochkurs Draegers, Hugh Carpenter,
         The complete Class of Ribs, 8/23/00

Die Membran an der Unterseite der Rippen entfernen und in eine
grossen Schale legen. Die Zutaten fuer die Sauce bis auf
Fruehlingszwiebel, Sesam und Koriander in einen Topf geben, 30 min
koecheln lassen. Etwas abkuehlen lassen, dann im Mixer fein mixen.
Restl. Zutaten zugeben und ueber die Rippchen geben. Min. 15 min
marinieren.

Ofen auf 300 Grad (150) vorheizen. Fettpfanne mit Alu auskleiden,
Rippen auf einen Grillrost auf die Fettpfanne setzen und fuer 1,5
Std. backen. Sie sind gut, wenn das Fleisch anfaengt, von den
Endstuecken der Knochen zu schrumpfen.

Zum Servieren in Segmente von 3 oder 4 Rippen schneiden. Dazu garlic
mashed potatoas und Salat.

Diese Marinade ist auch Super als Sauce zu Pancakes oder Eis, dann
aber ohne Knoblauch und Chilisauce, ansonsten auch als Marinade fuer
Schnitzel, Schweinelende oder als Dip fuer Shrimps.

Geht noch besser auf dem Grill, indirekte Hitze, 300 Grad F ( 150 C
), ca. 2 1/2 - 3 Std.

=====

Nachtisch vom Grill

Viele Leute glauben es kaum, aber gegrilltes Obst ist wirlich unkompliziert und lecker. Dazu nur eine Kugel Eis, und schon ist ein prima Nachtisch fertig. Grillen lassen sich z.B. Pfirsiche, Nektarinen, Aprikosen und, besonders gut, Ananas. Beim Steinobst sollte man aufpassen, das die Fruechte nicht zu reif sind, sie muessen noch eine gewisse Festigkeit haben, damit sie auf dem Grill nicht matschig werden. Vorher noch in etwas Zucker, Zitronensaft und Rum mariniert, mhm :-)

Ausprobiert habe ich diesmal aber etwas anderes, ganz ungewoehnlich als Dessert, aber, wie sich herausstellte, super lecker ! Die Anregung kamm von einem Beitrag in der rk-rezepte Liste. Ich habe es leicht abgeaendert.

Bananen und Feigen werden in Bauchspeck eingewickelt und knusprig gegrillt. Angerichtet mit etwas Ahornsirup betraeufelt, mit grobem Pfeffer uebermahlen und Vanilleeis dazu. Yummy !

Schoen langsam grillen, der Speck wird wunderbar knusprig.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Gegrillte Früchte im Speckmantel
Kategorien: Dessert, Obst, Grillen
     Menge: 4 Portionen

      1            Banane
      8            Dörrpflaumen
      4     klein. Ananasscheiben
     24  Scheiben  Frühstücksspeck
                   Holzspieße

============================ QUELLE ============================
         Vom Fass - Newsletter vom 01.06.2006
                   -- Erfasst *RK* 17.06.2006 von
                   -- Bärbel Mettendorf

Die Banane schälen und in acht Stücke schneiden. Die Ananasscheiben
halbieren. Bananenstücke, Dörrpflaumen und Ananashälften mit je
einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und auf einem Holzspieß
aufreihen. Die Spieße unter mehrmaligem Wenden auf dem heißen Grill
ca. 15 Minuten grillen oder in der Pfanne braten, bis der Speck
knusprig ist.

Ralph. Bananen und frische Feigen genommen. Angerichtet mit etwas
Ahornsirup, grobem Pfeffer und Vanilleeis. Sehr lecker !

=====

Kartoffelsalat mit grobem Senf

Zum gegrillten Huhn habe ich einen Kartoffelsalat ausprobiert, von dem ich schon oft begeisterte Kommentare gehoert habe und ich muss sagen, er schmeckt wirklich gut. Das Rezept stammt von Gordon's Cafe, einem kleinen Restaurant / Cafe in Yountville im Napa Valley. Yountville ist ein Restaurant Mekka mit z.B. zwei Restaurants von Thomas Keller, der French Laundry ( bestes Restaurant in USA ) und Bouchon sowie Mustards Grill.

Kleine, neue Kartoffeln mit Schale kochen, halbieren und mit einem Mayo Dressing mit grobem und feinem Senf, Kapern, Zwiebeln, Petersilie und Estragon gemischt. Sehr saftig und lecker, passt prima zu Gegrilltem. Besonders huebsch sieht der Salat mit rot- und gelbschaligen sowie blauen Kartoffeln aus :-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

     Titel: Potato Salad with Whole-Grain Mustard
Kategorien: Salat, Gemuese
     Menge: 4 Portionen

========================== KARTOFFELN ==========================
    1,8        kg  Small red-skinned potatoes, quartered
      1      Teel. Salt, plus salt as needed

=========================== DRESSING ===========================
      1     Tasse  Mayonnaise
      1     Tasse  Chopped Italian parsley
      3      Essl. Chopped fresh tarragon
    1/4     Tasse  Drained capers
    1/2      groß. Red onion, thinly sliced
      2      Essl. Whole-grain mustard
      1      Essl. Dijon mustard
      1      Teel. Freshly ground pepper
    1/4     Tasse  Water

============================ QUELLE ============================
         San Francisco Chronicle Food and Wine Newsletter,
         4/20/06
         Gordon's Cafe, Yountville
                   -- Erfasst *RK* 20.04.2006 von
                   -- Ralph-Peter Knauth

Put the quartered potatoes in a large pot with enough salted water
to cover by 1 inch. Bring to a boil. Reduce heat and simmer until
the potatoes are tender when pierced with a knife but not falling
apart, about 10 minutes.

Meanwhile, combine the mayonnaise, parsley, tarragon, capers, red
onion, both mustards, 1 teaspoon salt, the pepper and water in a
large bowl. Whisk to blend.

Drain the potatoes. While they are still warm, add to the bowl with
the dressing and toss gently to coat well. Let cool to room
temperature, then refrigerate until ready to serve.

Serves 8

PER SERVING: 598 calories, 6 g protein, 44 g carbohydrate, 45 g fat
(7 g saturated), 28 mg cholesterol, 869 mg sodium, 5 g fiber.

Ralph. Total lecker, schoene Optik, ganz einfach. Nur besten Senf
verwenden !

=====

Ein ganzes Huhn grillen

Im Chronicle war vor kurzem ein Bericht ueber die Schwierigkeiten, ein ganzes Huhn zu grillen. Legt man es so auf den Grill, wird es aussen verbrennen und innen noch roh sein. Rotisserie ist natuerlich eine Loesung, eine prima sogar, aber wer hat das schon auf dem Holzkohlengrill  ? ( Weber bietet es sogar an, allerdings fuer einen stolzen Preis :-(

Die zweite Moeglichkeit waere z.B. das beruehmte Beer Can Chicken, d.h. das Huhn wird auf eine geoeffnete Bierdose gestuelpt und hat so genug Halt, um gegrillt zu werden. Nebenbei bekommt es noch etwas Geschmack durch das langsam verkochende Bier. Petra hat es ja schon mal ausprobiert, und auch ich werde mich demnaechst mal da dran wagen.

Diesmal hatte ich mich allerdings fuer eine andere Moeglichkeit entschieden, das nennt sich hier Spatch Cooking. Dabei werden Rueckenknochen und Brustbein des Haehnchens entfernt. Dadurch liegt es flach auf dem Grill und gart durch die gleichmaesige Dicke auch sehr gut durch. Die Haut wird wunderbar knusprig. Dazu gab's einen Whole Grain Potato Salad ( Kartoffelsalat mit grobem Senf ), den ich hier demnaechst vorstellen werde.

Das Huhn mit der Brustseite nach unten auf ein Schneidbrett legen, dann mit einem scharfen Messer oder Gefluegelschere den Rueckenknochen herausschneiden.

                

Das Huhn auf den Ruecken legen, mit beiden Haenden wie ein Buch aufschlagen und kraeftig nach unten druecken. Nun sieht man das Brustbein. Mit einem scharfen Messer einen kleinen Einschnitt links und rechts des Brustbeines machen, Brustbein mit denFingern vorsichtig aus dem Fleisch ziehen. Evtl. zusaetzlich noch die Rippenknochen entfernen ( werde ich das naechste Mal machen :-) Das Huhn wieder umdrehen und die Haut zurechtziehen. Voila, das Huhn ist fertig zum grillen, fast :-)

Erst kommt das Huhn noch in eine Marinade ueber Nacht, hier habe ich mich fuer eine mexikanische Variante mit Tequilla und Zitrussaeften entschieden.

Dann wird es ueber einen nicht zu heissen Feuer langsam gegrillt, ca. 50 min. , dabei alle 15 min gewendet und regelmaessig mit der uebrigen Marinade bepinselt. Yummy !!

-==== REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.2

     Title: Marinated Spatchcocked Chicken
Categories: Gefuegel, Huhn, Grillen
     Yield: 4 Servings

                   One 3 1/2- to 4-pound chicken, neck and giblets
                   -- removed
                   Kosher salt and freshly ground pepper

==================== TEQUILA CITRUS MARINADE ====================
    1/2       cup  Fresh orange juice
    1/2       cup  Fresh lime juice
    1/2       cup  Tequila
      4            Garlic cloves, sliced
      1            Jalapeno pepper, minced
      1     teasp. Cumin
      1   tablesp. Brown sugar
    1/4       cup  Minced cilantro (optional)
      1     teasp. Kosher salt + salt to taste
    1/2     teasp. Pepper + pepper to taste
      1       cup  Olive oil

============================ SOURCE ============================
         SF Chronicle, 5/24/06
                   -- Edited *RK* 06/25/2006 by
                   -- Ralph-Peter Knauth

To prepare chicken, cut out backbone. Remove keel bone (between
breasts), and flatten chicken by placing hands on the rib cage with
breasts facing down, and turn wrists away from your body as you
press down. Cover with marinade and refrigerate for at least 4 hours
or overnight. Thirty minutes before cooking, remove from marinade,
shake off excess and season with salt and pepper. Preheat charcoal
or gas grill to medium-high heat, or 375°. Place chicken breast-side
down, and grill, turning every 15 minutes or so, for about 50-60
minutes, basting with each turn. Remove from grill and let rest 10
minutes before carving.

Tequila Citrus Marinade

Whisk all ingredients in a bowl except the olive oil. In a slow
stream, whisk in olive oil until well combined. Pour over chicken,
cover and marinate at least 4 hours or overnight. Remove chicken and
wipe off excess herbs or peppers. Season with additional salt and
pepper. Move marinade to a small saucepan, and bring to a vigorous
boil over high heat for 5 minutes. Grill according to the recipe,
using the boiled marinade to baste chicken during cooking. Yields
enough for 1 chicken

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